“曲”见风骨丨探秘汾酒“第一车间” 全球播报

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2023-05-24 16:21:26 来源：中国食品报

汾酒制曲的主要原粮——大麦和麻豌豆，山丹县和永登县，目前也是汾酒优质的曲粮基地之一

山西杏花村距离甘肃山丹县和甘肃永登县，全程1200多公里。汾酒曲只选用大麦和麻豌豆，科学配比是6:4。而选择哪里的大麦和豌豆尤为重要，这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。因此，汾酒经专门聘请的地质学家、农学家考察研究后，决定选择“高海拔产区”。

(资料图片仅供参考)

坐落在祁连山北麓山丹军马场因优质的土壤、气候、环境，成为汾酒大麦原粮基地之一

这里日照时间长，昼夜温差大，土层深厚疏松，富含有机质，周边无工业、无污染，是纯绿色沃壤，所产的大麦籽粒大而饱满，淀粉含量高。

种植在这里的麻豌豆，耐寒冷耐贫瘠，一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面，对雨水有苛刻要求，其规律一是种植前一周，一是开花后一周内，产量才会有保障。

据山丹军马场大麦种植技术员王佳伟介绍，山丹军马场海拔在2700米，种在这里的大麦品种是垦啤7号。“因为这边海拔比较高，种出来的大麦品种蛋白含量比较高，而且它适合做酒曲，所以尤其适合酿酒。”

用祁连山冰川雪融水浇灌的大麦和麻豌豆制作的酒曲，更有劲道和风骨，清香口感更纯正。

这就是汾酒的塞外“曲”。

制曲是酿酒的第一道工序，非常重要。

随着现代科技和微生物学的发展，尤其新世纪以来，酿酒界又盛传一句新术语——“水是酒之源，曲是酒之香，粮是酒之韵”。

“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6:4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生特有的清香味和曲香味。

汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600—4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4—5厘米，行距精准到0.5—1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。

曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组、变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

现在的汾酒制曲工艺已经相当复杂且日渐成熟，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲，每一个阶段都有很多精细的工艺要点。

根据工艺和成曲性质的不同，汾酒大曲分为清茬曲、红心曲和后火曲三个品种。

汾酒三种曲是全世界和全行业创造的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，这三种曲的制造过程基本相同，差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。

经分析化验，汾酒曲中含微生物有20个属、31个种，其中霉类有根霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲霉等；菌类有酵母菌、及逊酵母、毕赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株274株，这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。

事实上，曲是中国酿酒史上的一大创新，对中国白酒风味的影响可谓至关重要，是中国白酒魂之所系。

曲是实现“复式发酵”的先决条件，此为魂之一。

从散曲到块曲，可谓是酒曲发展史上的一个重要的里程碑，其中凝聚了中国劳动人民在生产实践中的经验和智慧，此为魂之二。

除了曲的形状，制曲时堆放方式和温度也造就了成酒的不同风味。

资料显示，北魏时期的酒曲一般是单层摆放在地面上，曲房利用率很低，由于同一空间内的曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高。

在隋唐时期，曲块的堆积方法有所改良。

唐末《四时纂要》中提到了一种改良过的堆曲方法，就是采用品字型结构堆放曲块。这种堆曲法，能够使得同一空间内所容纳的曲块数量明显增加。曲块数的增加，导致其散发出来的热量以及水分都会大大增加，更有利于各种菌类的生长。

宋代之后，酒曲的种类更加丰富，出现了挂曲、草包曲等曲块，其中就包括现在蒸馏酒中常用的大曲。

蒸馏酒中常用到的大曲在宋元时期成型，也是在这一时期，专门的曲房出现了，曲块制作成型后被送进密闭的曲房内，随着微生物的繁殖，曲房内呈现高温高湿的环境，大曲向高温曲方向发展成为一种必然。

现在较为普遍的观点认为，制曲的温度与成酒的香型有着密切联系，高、中、低温曲分别对应酱、浓、清香型。

相比同为蒸馏酒的白兰地、威士忌需要借助橡木桶的存储来增加酒体风味，中国白酒的风味很大程度上在选用酒曲时已经确定。

从这一角度来看，曲对中国白酒风味的影响可谓至关重要，此乃魂之三。

没有了“曲”，酒便不能被“催化”，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”，有了它，酒便会绽放出多彩的生命活力。

汾酒，承载着传统酒文化的“根”与“魂”。

（宁文）

初审：李松责任编辑：肖之涵审核：王金臣

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